Paupillettes de veau champignons-provolone-roquette

Après avoir reçu avec ces paupillettes récemment, j'ai tellement aimé que je me suis demandé pourquoi je boudais tant la viande...

Enfant, la viande rouge, plus précisément le boeuf, avait une place de choix à notre table. Cette viande, elle n'était pas abstraite du tout pour nous: elle provenait d'animaux de la ferme de mon oncle. Une viande de qualité, dont on connaissait la provenance, le pâturage et le traitement qui avait été réservé aux animaux. Rassurant.

Au fil des ans, j'ai graduellement diminué ma consommation de viande rouge. Par choix. Parce que ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour la santé bien sûr, aussi parce que la viande vendue en épicerie est un peu trop terne et ''anonyme'' pour me rassurer, mais surtout en raison de l'impact de l'élevage du bétail sur l'environnement.

Depuis deux ans, je fréquente régulièrement une épicerie italienne. Une petite épicerie, avec une boucherie d'exception et des bouchers qui connaissent et respectent le produit et qui ont l'amour du métier écrit en pleine face. Rassurant. Les escalopes de veau de grain y étaient si belles cette semaine que je n'ai pas pu résister. Cuisinées en paupillettes et farcies d'ingrédients choisis, elles sont tout simplement irrésistibles!

Paupillettes de veau champignons-provolone-roquette

Portions: 4

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Ingrédients:

• 8 petites escalopes de veau (environ 1 livre  / 450 g en tout)
• 1 barquette de 8 oz (227 g) de champignons de Paris, hachés grossièrement
• 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive, divisé
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 4 c. à thé (20 ml) de moutarde de Dijon
• 4 tranches de fromage Provolone
• Une poignée de roquette (± 1 tasse / 250 ml)
• 1/3 tasse (85 ml) de vin rouge
• 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de boeuf ou de fond de veau
• Sel et poivre du moulin 
• Quelques feuilles de roquette, pour garnir

Étapes:

1. Dans une poêle anti-adhésive, à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre dans 1 c. à soupe (15 ml) d'huile et y ajouter les champignons. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur eau de végétation se soit évaporée. Retirer du feu et réserver.
2. Faire tomber la roquette au four micro-ondes: 20 à 25 secondes devraient suffire. Réserver.
3. Attendrir les escalopes et les aplatir à 1/4 pouce (0.5 cm) d'épaisseur. Poivrer et étaler sur chacune d'elle 1/2 c. à thé (2.5 ml) de moutarde, une demie tranche de provolone, de la roquette et 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) de champignons. Rabattre les côtés des escalopes, rouler et ficeler.
   
4. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 2 c. à ssoupe (30 ml) d'huile à feu moyen et y faire dorer les paupillettes sur toutes les faces. Retirer les paupillettes de la casserole et réserver.
5. Déglacer au vin rouge, puis ajouter le bouillon et le reste des champignons. Saler et poivrer. Réintroduire les paupillettes et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes en prenant soin de retourner les paupillettes deux à trois fois pendant la cuisson pour qu'elles s'imbibent bien de la sauce.
6. Retirer les paupillettes et réserver sous une feuille de papier d'aluminium. À feu élevé, réduire le bouillon de cuisson de moitié. Pour une sauce plus épaisse, ajouter 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau. Vérifier l'assaisonnement et rectifier.
7. Déficeler les paupillettes et servir, entières ou coupées en médaillons. Accompagner d'une purée de légumes (ex: pomme de terre-carotte-roquette), napper de sauce et garnir de quelques feuilles de roquette.

Conservation:

• Au frigo, dans un contenant hermétique, jusqu'à 3 jours.