Pâte à pizza de Stephano Faita: ''The best in the west''

Une pâte à pizza plus croustillante que celle de Stephano Faita? Impossible et facile de comprendre qu'il ait charmé tant de filles avec sa fameuse pizza. Le secret est dans la pâte...

La première fois que j'ai ''tenté'' la pâte à pizza de Stéphano, je l'ai ratée. Faut dire que j'avais un peu triché sur les ingrédients. Comme je n'avais pas de semoule de blé dur fine sous la main, j'ai choisi d'en ''fabriquer'' plutôt que de faire un saut en épicerie. Le ''couscous'', c'est de la semoule de blé après tout (à suivre...). Pour le raffiner, le couscous a pris la direction du robot et quelques pulsations plus tard, je me retrouve avec de la semoule de blé dur fine. C'est du moins ce que je croyais...  

Tout de suite en pétrissant, j'ai su que ça n'allait pas. La pâte avait une texture granuleuse et l'élasticité ne se développait pas du tout. Je décide tout de même de tenter de faire lever la ''motte'', juste pour voir. Le résultat au bout de 60 minutes? La même grosse ''motte'' jaune pâle et granuleuse. Rien à faire avec ça: poubelle.

L'erreur? Avoir confondu ''semoule de blé'' et ''couscous''. Compréhensible par contre, car il y a un lien:

• La semoule de blé dur est un produit intermédiaire entre le grain de blé et la farine. Pour arriver à la semoule, le grain de blé dur subit une première transformation qui consiste à moudre les grains de blé humidifiés, pour ensuite les laisser sécher. Comme la farine, la semoule s'agglomère au contact de liquide.
• Pour obtenir des grains de couscous, c'est la semoule de blé dur qui subit une transformation. Il s'agit donc de la deuxième transformation du grain de blé dur (pour en savoir plus http://www.le-couscous.com/index.php/lesrecettes/lagraine ). Une fois transformée, la semoule forme des grains distincts les uns des autres. Ces grains de ''couscous'' ont acquis une nouvelle propriété suite à la transformation: ils ne s'agglomèrent pas au contact de liquide. Au final aussi, le couscous est d'un jaune plus foncé que la semoule.

Pour réussir la pâte à pizza de Stephano, le point de départ, c'est d'utiliser les bons ingrédients. On peut utiliser de la farine tout usage, mais on opte préférablement pour de la farine ''OO'' (dénomination italienne), la farine de blé tendre la plus raffinée et reconnue pour son élasticité. Pour la semoule de blé dur fine, pas de substitut.
Que dire de plus sur la pâte à pizza de Stephano?

• Elle est plus laborieuse et longue à préparer que la plupart des recettes de pâte à pizza. Avec ses deux sessions de pétrissage et ses deux levées, il faut y mettre le temps. Rien de bien compliqué par contre.
• La pâte obtenue est plus lourde, plus dense et consistante que les pâtes à pizza de base. C'est la semoule qui lui donne ce tonus. 
• Elle se travaille, se roule et se cuit comme un charme.  
• C'est de loin la meilleure et la plus croustillante. Point final.

Pas convaincu de tenter l'aventure? Laissez-moi vous dire que cette pâte à pizza est si parfaite, qu'elle vous rendra au quadruple chaque seconde investie à sa préparation. 

Pour la recette originale, suivre ce lien (Pâte à pizza de Stephano Faita - la recette originale) qui vous conduira au site de à la di Stasio. Prendre note que la version que je présente est une demi-recette.

Pâte à pizza de Stephano Faita

Rendement: 2 pâtes à pizza de 8 à 9 po. de diamètre (20 à 23 cm) ou 1 plaque rectangulaire de 15 X 10 po (38 X 25 cm )

► Imprimer la recette

Ingrédients:

Pour le ferment:

• 4 1/2 c. à thé de levure sèche (1 oz / 23 ml)
• 1/2 c. à soupe de sucre (7.5 ml)
• 1 1/4  d’eau tiède (315 ml)

Et le reste:

• 2 tasses de farine “OO”* ou de la farine tout usage (500 ml)
• 1 tasse de semoule de blé dur fine (250 ml)
• 1/2 c. à soupe de sel (7.5 ml)

Étapes:

1. Pour le ferment: Dans un petit bol, dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède. Réserver.
2. Dans un grand bol, tamiser et mélanger ensemble la farine, la semoule et le sel. Verser le ferment sur les ingrédients secs et mélanger avec les doigts ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.
3. Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.  Ajouter de la farine au besoin, mais pas trop.
4. Placer la boule de pâte dans un bol et couvrir de pellicule plastique ou d’un linge propre. Laisser lever la pâte pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume dans un endroit chaud, humide et sans courant d'air*.
   
5. Dégonfler la pâte pour en retirer les gaz en y enfonçant le poing. La pétrir de nouveau quelques minutes: 3 à 5 minutes feront l'affaire. Replacer la pâte dans le bol, couvrir et laisser lever un autre 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume.

Après la seconde levée, on peut se servir de la pâte immédiatement. Il faudra la couper en deux pour deux pizzas rondes de 8 à 9 po. et la laisser entière si on prévoit faire une grande pizza sur une plaque.

Note(s) :

• On trouve la farine « OO » et la semoule de blé dur fine dans toutes les épiceries italiennes et de plus en plus souvent dans les épiceries grande surface.
• L'endroit idéal pour faire lever la pâte? Le four éteint avec la lumière allumée, dans lequel on aura placé un bol d'eau tiède. On crée ainsi un environnement similaire à celui d'une étuveuse, soit l'environnement chaud (environ 35 °C), parfait pour faire lever le pain et la pâte à pizza. 

Conservation:

• Bien emballée dans de la pellicule plastique, la pâte à pizza se conservera au frigo jusqu'à 48 heures sans problème. 
• Au congélo, bien emballée dans de la pellicule plastique et glissée dans un sac de congélation, la pâte à pizza se conservera jusqu'à 2 mois sans problème. Pour la dégeler, l'idéal est de la placer au frigo de 10 à 12 heures.