Carrés à l'érable et aux pacanes

Chez nous à Noël, pas de bûche, pas de gâteaux aux fruits, ni de biscuits en forme d'étoile ou de sapin. Des carrés à l'érable et aux pacanes par contre: encore et encore!

Ils ont l'air de rien ces carrés et pourtant, ce sont de véritables petites bombes de plaisir. Riches et sucrés comme c'est pas possible, la base met le feu aux poudres, les saveurs de l'érable explosent en bouche et les pacanes complètent le feu d'artifice. La seule chose qui leur manque? Un bon verre de lait!

La recette, refilée à ma mère par une amie dans les années 60, proviendrait du Bulletin des Agriculteurs selon un article publié dans La Presse. Depuis, ces carrés font partie de nos desserts traditionnels du temps des fêtes et sitôt sur la table, sitôt disparus.
 
Un avertissement? Ils sont un brin capricieux et les résultats varieront selon la précision de la mesure des ingrédients, le type et la grandeur du moule utilisé, la chaleur du four, le temps de cuisson et surtout, le grade de sirop d'érable et ses caractéristiques propres. Ainsi, pour le même grade de sirop d'érable, la texture des carrés variera dépendamment de la sucrosité et la viscosité du lot de sirop. Voici un exemple de cette année, où on voit parfaitement que deux recettes réalisées avec deux sirops ambrés de lots distincts donnent un rendu différent.

Peu importe la texture, ils sont tout aussi bons... jusqu'à la dernière miette!

Carrés à l'érable et aux pacanes

Portions: 16 carrés 

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Ingrédients:

Pour la base:

• 1/2 tasse de beurre, ramolli (125 ml)
• 1/4 tasse de cassonade, tassée (65 ml)
• 1 tasse de farine (250 ml)

Pour la garniture:

• 2/3 tasse de cassonade, tassée (170 ml)
• 1 tasse de sirop d'érable, de préférence de grade médium ou ambré* (250 ml)
• 2 oeufs
• 1/4 tasse de beurre, ramolli (65 ml)
• 1/4 c. à thé de sel (1 ml)
• 2 c. à table de farine (30 ml)
• 1/2 c. à thé de vanille (3 ml)
• 2/3 tasse de pacanes, hachées grossièrement

Étapes:

• Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 350°F (180°C). Beurrer un moule carré de verre ou de pyrex de 9 pouces (23 cm).

Pour la base: 

• Dans un bol, combiner la farine et la cassonade. Ajouter le beurre et travailler la pâte avec les doigts ou au coupe-pâte jusqu'à ce qu'elle soit granuleuse. Presser dans le moule préparé.
• Cuire au four pendant 5 minutes. Réserver.

Pour la garniture: 

• Dans une grande casserole, mélanger la cassonade et le sirop. Amener au point d'ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Laisser tiédir de 5 à 10 minutes.
• Dans un grand bol, battre les oeufs à haute vitesse pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte jaune pâle. Verser graduellement le sirop sur les oeufs, en brassant constamment. Ajouter le beurre, le sel, la farine et la vanille et brasser jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que le mélange soit homogène. Ajouter les noix et bien combiner. 
• Étendre la garniture sur la base et cuire au four pendant 35 minutes. Laisser refroidir complètement, idéalement pendant 6 heures* pour que la garniture soit parfaitement figée et couper* en 16 carrés. 

Note(s):

• Pour le sirop d'érable, on utilise de préférence un sirop de grade ambré ou médium pour donner aux carrés un goût d'érable franc et distinct.
• Plus on attend longtemps avant de couper les carrés, plus la garniture se sera figée, facilitant ainsi grandement la tâche.
• Pour des carrés d'une découpe impeccable (sans la partie caramélisée sur les parois du moule), tailler une bande de 1/2 à 1 cm autour du moule et découper les carrés à l'intérieur de cette bande. Les ''retailles'' caramélisées feront le régal des petits et des grands.

Conservation:

• À température ambiante, dans un contenant hermétique, les carrés se conserveront 3 jours sans problème.
• Au frigo, dans un contenant hermétique, les carrés se conserveront jusqu'à 1 semaine.
• Au congélo, dans un contenant hermétique et en prenant soin de séparer les étages de papier ciré, les carrés se conserveront jusqu'à 3 mois sans problème.