Péché Moka-Noisettes

Le Moka-Noisettes, c'est un maximum de kilojoules au cm², un direct aux fesses... et un coup de coeur absolu! 

Finalement! Terminé le petit jeu de l'effeuilleuse de gâteau avec les noisettes hachées ''grossièrement'' qui découvraient l'épaule gauche il y a deux jours et celles pralinées qui dénudaient celle de droite hier. C'est qu'en douce, je préparais ces gâteaux pour deux hommes que j'aime beaucoup, nés à quelques minutes d'intervalle. Des jumeaux: mes frérots. Comme ils changaient de dizaine cette année, je leur ai réservé un gâteau que tous deux adorent, décoré différemment naturellement, car même s'ils sont jumeaux, ils sont loin d'être identiques ces deux-là. 

Que dire d'autre sur ce gâteau? Qu'il est riche comme c'est pas possible le Moka-Noisettes, n'épargnant ni le beurre, ni les noisettes, pas plus que les oeufs et le sucre. Ensuite qu'il est bon à s'en damner. La première fois qu'on y goûte, une ligne se trace: il y a un ''avant'' et un ''après''.  Ça ne s'oublie pas. Il est bon à ce point-là ce gâteau-là et pas que ''cochon'', gourmet aussi.

Aucune idée d'où vient la recette, mais elle doit dater des années 80 ou 90. Ma mère nous réservait le Moka-Noisettes pour des fêtes et autres occasions spéciales. Faut dire que comme gâteau de tous les jours, on repassera, car quand on décide de se lancer dans sa préparation, il faut se libérer une bonne plage de temps. Soyez avertis: elle en bouffe des heures la préparation du Moka-Noisettes... mais tant qu'à pécher, autant y mettre le temps!

Bonne fête frérots!

Péché Moka-Noisettes

Portions: 16

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Ingrédients:

Pour le gâteau: 

• 1/2 tasse de noisettes (125 ml)
• 3/4 tasse de beurre, ramolli (190 ml)
• 2 1/4 tasse de sucre (565 ml)
• 6 oeufs
• 1/2 tasse de lait (125 ml)
• 1 1/2 tase de farine tout usage (375 ml)
• 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte (8 ml)
• 1/2 c. à thé de sel (3 ml)

Pour la crème-moka:

• 1 1/2 tasse de sucre (375 ml)
• 3/4 c. à thé de crème de tartre (4 ml)
• 1 1/2 tasse de café fort (375 ml)
• 3 jaunes d'oeuf, à température ambiante
• 1 1/2 tasse de beurre non salé, ramolli (375 ml) 
• ± 1/4 tasse de noisettes rôties, pour garnir (65 ml)

Étapes:

Pour le gâteau: 

1. Placer la grille au centre du four et le préchauffer à 350°F (180°C). Beurrer légèrement la paroi de trois moules* à gâteau ronds de 9 po (23 cm) de diamètre et tapisser le fond de papier-parchemin.
2. Au robot culinaire, hacher finement les noisettes. Réserver.
   
3. Dans un bol ou à même la tasse à mesurer, combiner la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
4. Dans un grand bol, défaire le beurre en crème. Ajouter graduellement le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux homogène.
   
   Incorporer les oeufs et battre à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
   
   À basse vitesse, ajouter les ingrédients secs en trois étapes, en alternant avec le lait. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais sans insister.
   
   Terminer en incorporant les noisettes, toujours à basse vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, mais sans insister.
   
   
5. Répartir la pâte dans les moules préparés et cuire les deux premiers gâteaux de 16 à 18 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et se détache légèrement des parois. Répéter l'opération pour le troisième gâteau.
   
   Laisser refroidir 20 minutes dans les moules. Démouler, retirer le papier parchemin et laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour la crème moka au beurre:

1. Couper le beurre en cubes de 1 pouce (2.5 cm). Réserver.
2. Sirop au café (voir note): Combiner le sucre, la crème de tartre et le café dans une casserole suffisamment grande pour éviter les débordements. À feu moyen-élevé, dissoudre le sucre et porter à ébullition. Si le bouillonnement s'intensifie un peu trop, réduire légèrement le feu et laisser mijoter en monitorant la température.  Quand les bulles commencent à rapetisser et à se reserrer, on approche du but. Le sirop est prêt entre 230 et 239 °F (110-115 °C), mais pour mettre toutes les chances de son côté et se simplifier la vie (voir ''Notes''), on arrête la cuisson entre 230-234 °F (110-112 °C) ou quand le sirop forme une boule molle dans un verre d'eau très froide. Prévoir 20 minutes à 25 minutes pour cette étape.
   
3. Pendant ce temps et en gardant l'oeil sur le sirop, battre les jaunes d'oeuf à vitesse moyenne-élevée pendant environ 4 minutes, ou jusqu'à que qu'ils aient épaissi et pâli.
   
4. Dès que la température désirée est atteinte, retirer du feu et verser graduellement le sirop sur les jaunes d'oeuf, en débutant par de toutes petites quantités pour tempérer les oeufs (on doit absolument éviter de les cuire) et en brassant sans arrêt, à vitesse moyenne. Une fois les jaunes tempérés, verser le sirop par filet ininterrompu jusqu'à incorporation complète et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet du mélange. On doit s'assurer que le mélange est bien refroidi et à température ambiante, afin éviter d'y faire fondre le beurre ou de le réchauffer à l'étape suivante (ce qui ruinerait la crème au beurre). Prévoir 15 à 20 minutes pour cete étape.
5. Une fois le mélange oeufs-sirop bien refroidi, y incorporer le beurre graduellement, un cube à la fois, en brassant jusqu'à homogéinité après chaque ajout. Une fois tout le beurre incorporé, la crème moka sera épaisse, onctueuse et brillante. Utiliser immédiatement, ou réfrigérer.
   
   
   

   

Et finalement le montage: 

1. Déposer une première tranche de gâteau sur une assiette de service, le côté plat en dessus, et y étaler environ le 1/6 de la crème moka. Couvrir de la deuxième tranche, côté plat en dessus, et répéter l'opération. Couvrir de la dernière tranche, côté plat en dessus. 
2. À l'aide d'une spatule en métal, étendre le reste de la crème moka sur le gâteau et garnir de noisettes. Si on le souhaite, décorer avec une poche à douille: la fioriture, c'est au choix.
   
   Au lieu des noisettes, on pourrait choisir de garnir le gâteau de pralin de noisettes.
   
   
   
   

Note(s):

• Si on ne dispose que d'un seul moule, cuire un gâteau à la fois. Couvrir et réfrigérer le reste de la pâte.
• On peut préparer le gâteau et la crème-moka à l'avance. Voir section ''Conservation''.
• Sirop au café: Habituellement, on recommande une température d'environ 238-239 °F (114 -115 °C) pour le sirop dans la réalisation d'une crème au beurre. Ceci étant, quand on arrête la cuisson à 115°, le sirop continue de monter en température une fois hors du feu. Le hic? Si la température monte trop (248 F / 120 °C), il risque de cristalliser et de ruiner la crème au beurre. La solution? Deux choix:
• Une fois le 238-239 °F (114 -115 °C) atteint, retirer du feu et plonger le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
• Arrêter la cuisson plus tôt, soit autour de 230-234 °F (110 - 112 °C). À ces températures, le sirop atteindra la température idéale sans avoir recours au bain de glace.

Conservation:

Pour le gâteau ou le glaçage, séparément:

• Gâteau: On peut préparer le gâteau à l'avan­ce et l'envelopper dans pellicule de plastique: on le conservera alors au frigo jusqu'au lendemain. Dans le cas du congélo, on prendra soin de l'envelopper d'une couche supplémentaire de papier d'aluminium résistant et d'insérer le tout dans un ou deux sac(s) de congélation. Bien emballé et vide d'air fait, il se conservera pendant 2 mois au congélo sans problème. 
  
• Crème moka au beurre: On peut aussi préparer la crème-moka à l'avance. Au frigo, dans un contenant hermétique, elle se conservera pendant 5 jours. Au congélo, dans un contenant hermétique, elle se conservera jusqu'à deux mois. Pour lui éviter un choc thermique trop important en la plaçant directement au congélo, on lui fera d'abord faire un séjour de 4 à 6 heures au frigo. Pour dégeler, placer le contenant de crème-moka au frigo pendant un bon 12 heures. Avant de l'utiliser, il faudra la laisser reposer à température ambiante jusqu'à qu'elle ait ramolli, puis la fouetter à haute vitesse une ou deux minutes pour la ravigoter.
  

Une fois le gâteau assemblé et glacé:

• À température ambiante, sous une cloche ou recouvert de pellicule plastique, le gâteau se conservera jusqu'à 3 jours.
• Au frigo, sous une cloche ou recouvert de pellicule plastique, il se conservera jusqu'à une semaine.
• Pour le congélo, on optera pour la congélation par portion pour de meilleurs résultats. Dans ce cas, faire d'abord geler les portions séparément sur une plaque, puis emballer chaque portion de couches multiples en commençant par de la pellicule plastique, puis du papier d'aluminium résistant et enfin un sac de congélation. Bien emballées, les portions se conserveront au congélo jusqu'à 6 mois.