Gâteau des anges

Le gâteau des anges de Jehane Benoît: le gâteau des anges parfait, avec sa pâte albâtre délicate et légère déposée dans un écrin meringué. Décidément, elle savait y faire Dame Jehane...


Quand les blancs d'oeuf s'accumulent au frigo, toujours la même question: que faire? Une grosse omelette aux blancs d'oeufs peut-être? Jamais dans cent ans: comme insulte aux oeufs et aux omelettes, il ne se fait pas mieux. Pourquoi pas un gâteau des anges... Le gâteau des anges, c'est le gâteau idéal après l'abondance des fêtes et le Moka-Noisettes du week-end dernier: un poids plume à la pâte blanche comme neige et d'une texture on ne peut plus aérienne.

Après avoir mis le cap sur le gâteau des anges, je me suis amusé à comparer les recettes d'ici et d'ailleurs. Premiers arrêts aux États-Unis, d'où le Angel Food Cake origine, suivis de sauts de puces en Europe, pour finalement consulter la recette de ma mère et celle de Jehane Benoît. Toutes ces recettes sont de très proches parentes, mais une en particulier m'a intriguée, celle de Jehane Benoît. Pour la cuisson de son gâteau, pas de four préchauffé. La pâte se réchauffe tout doucement et cuit pendant 50 minutes à une température d'à peine 300 °F (150 °C).  Ah bon?  Intéressant... Une température moins intense que celle des autres recettes de gâteaux des anges qui suggèrent toutes un four préchauffé variant de 325 à 375 °F (163 à 190°C), mais qui se rapproche de celle des meringues qui cuisent entre 200 et 300 °F (95 -150 °C). Intéressant, disais-je. De plus, considérant que Jehane Benoît, la Julia Child du Québec, a elle aussi étudié la cuisine au Cordon-Bleu à Paris et qu’elle a obtenu un diplôme en chimie culinaire de la Sorbonne en 1925, plus question d'hésiter.

La recette qui suit est donc inspirée directement de celle de Dame Jehane, à quelques modifications près. Le verdict? Il est divin ce gâteau et sa pâte est si légère, qu'un peu plus et on s'envolerait avec! Et tout ça, c'est sans mentionner son petit bijou de croûte qui craque sous la dent un peu comme une meringue. C'était donc ça, le secret de la recette de Jehane Benoît... Superbe!

Pour l'acccompagner, on peut se placer du côté des anges avec de jolis fruits frais, redescendre un peu sur terre avec un coulis fruité ou une sauce aux bleuets, de la crème fraîche ou de la crème fouettée, ou encore se permettre un petit péché mignon avec un bon caramel à la fleur de sel et quelques noix pralinées. On peut aussi bien sûr le savourer ''nature'': l'important, c'est de se faire plaisir.

Ah oui, j'oubliais...  Si on en a envie, on peut arômatiser le gâteau des anges avec du zeste de citron, de lime, d'orange ou de pamplemousse, ou encore ajouter un soupçon de cardamone, d'anis, etc..

Gâteau des anges 

Portions: 8

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Ingrédients:

• 1 tasse de farine à pâtisserie* (250 ml) 
• 1 tasse de sucre (375 ml)
• 1 1/4 tasse de blancs d'oeuf*, tempérés* (315 ml) 
• 1/4 c. à thé de sel (1 ml)
• 1 1/4 c. à thé de crème de tartre, tamisée (6 ml) 
• 1/2 tasse de sucre à glacer, tamisé (125 ml)
• 1 c. à thé de vanille (5 ml)
• 1/2 c. à thé d'essence d'amande - facultatif  (3 ml)

Étapes:

1. Placer la grille au centre du four. Ne pas préchauffer. 
2. Tamiser la farine et le sucre ensemble, trois fois. Réserver. 
3. Dans un grand bol, ajouter le sel aux blancs d'oeufs et battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre, la vanille et l'essence d'amande (facultatif) et battre, à vitesse basse-moyenne, jusqu'à formation de pics mous. En augmentant la vitesse du batteur après chaque ajout, incorporer graduellement le sucre à glacer et continuer de battre à haute vitesse jusqu'à formation de pics fermes, mais encore souples. À ce stade, les pointes des pics seront retombants et le mélange sera opaque, lustré et ferme.
   
4. À basse vitesse, incorporer graduellement et délicatement le mélange de farine et de sucre.
5. Verser dans un moule à cheminée non beurré et ne pas lisser inutilement, le gâteau prendra sa forme à la cuisson. Placer dans le four non chauffé et démarrer la cuisson tout doucement en réglant la température à 300 °F (150 °C). Cuire pendant 50 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement doré et reprenne sa forme au toucher. 
   
6. Retirer du four et retourner le gâteau immédiatement pour le ''susprendre'' à l'envers soit sur trois tasses, ou encore en enfilant la cheminée dans le goulot d'une bouteille. Laisser refroidir complètement, pendant environ 2 heures, puis glisser une fine lame autour des parois du moule, cheminée incluse. Démouler et au besoin, glisser la lame sous la base du gâteau.
   
7. Pour le service, plusieurs possibilités allant de la crème fraîche, fouettée ou glacée, en passant par de la confiture, un bon caramel à la fleur de sel ou un coulis de petits fruits, une neigette de sucre à glacer, une montagne de fruits frais, ou encore quelques noix ou du pralin. 

Note(s):

• Cette recette est inspirée de celle de Jehane Benoît et la reproduit à quelques modifications près. 
• Faute d'avoir de la farine à pâtisserie sous la main, on l'assemble soi-même en ajoutant de la fécule de maïs à de la farine tout usage. Voici la formule:

1 tasse (250 ml) de farine tout usage 

Moins 2 c. à thé (10 ml) de farine tout usage

 Plus 2 c. à thé (10 ml) de fécule de maïs

= 1 tasse (250 ml) de farine à pâtisserie

• Pour obtenir 1 1/4 tasse de blancs d'oeuf, prévoir environ 9 blancs d'oeuf de calibre ''gros'', 8 pour le calibre ''extra-gros'', 10 pour le calibre ''moyen'' et 12 pour le calibre ''petit''. 
• Idéalement, on sépare les blancs d'oeufs des jaunes dès que les oeufs sont sortis du frigo, car les jaunes ont alors moins tendance à se briser et envahir le blanc. 
• Pour tempérer les blancs d'oeufs, on les laisse reposer à température ambiante pendant 30 minutes.  

Conservation:

• À température ambiante, sous une cloche ou recouvert de pellicule plastique, le gâteau se conservera pendant 2 jours.
• Au frigo, sous une cloche ou recouvert de pellicule plastique, le gâteau se conservera pendant 5 à 6 jours.
• Au congélo, bien emballé dans de la pellicule plastique et glissé dans un sac de congélation, le gâteau se conservera jusqu'à 3 mois.