L'ail: l'herbe des herbes

L'ail ferait fuir les vampires assoiffés d'hémoglobine, les méchants microbes opportunistes et les amoureux en quête de rapprochements. En cette semaine d'Halloween: éloge de la fuite!

Dans toutes les cuisines du monde, un point commun: l'ail. Cru, sauté, confit, rôti ou frit, entier, écrasé, haché, émincé ou broyé, frais, séché, en saumure ou surgelé, nu ou en chemise: l'ail.  L'herbe des herbes. La seule et unique. L'indispensable. La surpuissante.  

Cantonner l'ail à la cuisine? Oh que non! L'ail se prête à d'innombrables mythes, légendes et superstitions. Au Mexique, même de nos jours, on trouverait parfois un bulbe d'ail dans les poches de pantalon de ''monsieur'', placé là comme porte-bonheur qui attirerait bonne fortune et argent. Je ne sais pas qui lave les pantalons de ''monsieur'', mais je passe amicalement mon tour.

Alors qu'Homère insistait sur ses vertus médicinales 850 ans B.C., ce n'est que près de 3000 ans plus tard que Louis Pasteur en a prouvé les propriétés antibactériennes. Depuis, on ne compte plus les études et thèses de doctorats à son sujet: antibiotique, antiseptique et vermifuge naturel, il stimule la digestion et la circulation sanguine, aide à la prévention de certains cancer et serait même d'une efficacité redoutable en application topique contre pied d'athlète.

Il y aurait tant d'autres choses à dire sur l'ail... Pour cette fois-ci, je me limite aux variétés d'ail que je préfère, que j'utilise le plus souvent ou que j'aime bien détester: l'ail ''commun'' de Chine.

L'ail ''Porcelain Music'': Pas beau cet ail-là? Et bien de chez nous en plus! L'ail ''Music'' de la famille ''Porcelain'' aurait d'abord voyagé de l'Italie jusqu'en Ontario avec un certain Al Music. Aujourd'hui, c'est l'ail le plus produit au Québec où il s'adapte très bien aux rigueurs de notre climat. Faute de le cultiver soi-même, il est facile à trouver en saison tant dans les marchés publics, que dans les bonnes fruiteries et de plus en plus souvent dans les épiceries grande surface. Comme l'appartenance à la famille ''Porcelain'' l'indique, on le reconnaît à sa tunique blanche presque nacrée, mais aussi à son gros bulbe qui compte 3 à 6 gousses volumineuses et bien dodues. Sa chair est blanche, ferme et croquante et il a un goût riche, prononcé et piquant. Plus cher que l'ail de Chine, mais tellement meilleur et plus goûteux. Le choix évident pour ceux qui privilégient les produits locaux.

Attention aux arnaques: Certains revendeurs en quête de profits rapides vendent l'ail ''commun'' de Chine sous le libellé ''Ail Music du Québec''. Pour ne pas se faire passer un sapin, deux repères: le nombre de gousses par bulbe et la taille du bulbe et des gousses. Un autre indice? Demandez au marchand quelle est la meilleure façon de conserver l'ail. S'il conseille de le conserver au frigo, soit il est incompétent, soit il masque délibérément son arnaque. 

L'ail d'Argentine: En provenance principalement d'Argentine, du Mexique, du sud des États-Unis et beaucoup plus rarement du Québec, on trouve maintenant l'ail d'Argentine un peu partout dans la belle province, et ce, douze mois par année. L'ail argentin se présente comme un beau gros bulbe violacé qui compte dix gousses en moyenne. Quand il est frais, l'ail argentin a la chair ferme et craquante et un goût riche d'intensité moyenne à prononcée. Son prix se compare à celui de l'ail du Québec.

L'ail unique de clou de girofle: Commercialisé le plus souvent sous l'appellation d'ail ''mâle'' et en anglais sous celle de ''solo garlic'',  l'ail unique de clou de girofle est disponible depuis quelques années en épicerie. Il originerait du sud de la Chine, plus précisément de la province du Yunnan. On le reconnaît facilement tant par son bulbe à gousse unique, que par sa forme et sa taille (des petits grelots de 2 à 2.5 cm de diamètre), de même que pas sa tunique blanche violacée. Son goût est plus fin, plus doux et moins parfumé que les autres variétés. Il est aussi étonnamment facile à peler et quand il est frais, son germe est si petit en proportion du bulbe qu'on se fait souvent dire que l'ail ''mâle'' offre l'avantage d'être sans germe, ce qui est faux. Il semble tolérer beaucoup mieux le transport et l'entreposage réfrigérés que l'ail ''commun'' de Chine si on en juge par le craquant de sa chair et il se conserve aussi plus longtemps. Bien qu'un peu plus dispendieux que l'ail ''commun'' chinois, la différence de prix vaut largement le coût.

L'ail ''commun'' de Chine: Au cours des vingt dernières années, la Chine a pris d'assaut le marché international de l'ail. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la Chine produit aujourd'hui plus de 80% de l'ail mondial, si bien qu'on trouve aujourd'hui l'ail envahisseur partout où on vend des fruits et légumes et même dans certains dépanneurs. L'ail ''commun'' de Chine se reconnaît à son bulbe de taille moyenne de couleur  blanche et compte en moyenne 10 gousses de taille moyenne à petite. Il est généralement mis en marché en filet de 3 ou 4 bulbes et si son prix est imbattable, il en va autrement de sa qualité. Comme l'ail tolère mal la réfrigération et que le transport de là-bas à ici est réfrigéré, sa chair est tantôt desséchée, d'autres fois mollassonne ou pire encore mordue par le froid. Pour ajouter à ces défauts, l'ail ''commun'' de Chine a tendance à germer très rapidement dès qu'on le sort de sa dormance réfrigérée. Quant à son goût, disons qu'il laisse souvent à désirer (peu de goût et forte amertume) après des mois de transport et d'entreposage. On peut aussi se questionner sur les standards de production qui incluent l'utilisation massive de pesticides, le traitement aux rayons gamma pour prévenir la germinaison, etc.. Ceci dit et comme la moyenne des ours, j'utilise moi aussi l'ail ''commun'' Chine, mais même quand je l'achète ''frais'', une bonne proportion des gousses finissent à la la poubelle.
 

Saison:

• Ail du Québec: Les diverses variétés d'ail cultivées au Québec sont récoltées de la fin juillet à octobre. On profite de la saison pour faire des provisions qui dureront jusqu'en mars-avril, pour peu que l'ail soit conservé correctement.
• Ail d'Argentine: Comme les périodes de récolte varient selon la provenance (Argentine, Mexique, États-Unis ou Québec), on trouve de l'ail d'Argentine frais tout au long de l'année, bien qu'il se fasse plus rare par période.
• Ail ''mâle'' de Chine: Disponible pratiquement tout au long de l'année et la fraîcheur est généralement au rendez-vous.
• Ail ''commun'' de Chine: Disponible 12 mois par année. Pour la fraîcheur par contre, il faut bien choisir les bulbes. 

Sélection:

L'idéal, c'est de se procurer l'ail directement du producteur. Comme c'est rarement possible: 

• On choisit toujours des bulbes complètement secs et bien ''engainés'' de membrane.
• L'ail frais se présente dans un bulbe dodu et ferme au toucher. On laisse chez le marchand les bulbes spongieux, mollassons et/ou ratatinés.
• On privilégie les bulbes lourds et denses et on évite les bulbes légers qui signalent le dessèchement des caïeux. 
• Si l'ail présente des signes de germinaison (des pousses vertes), c'est qu'il n'est plus frais. Son goût a alors une amertume détestable.  
• Plus la chair de la gousse est blanche, craquante et plus son germe est petit (voire même quasi ''invisible''), plus l'ail est frais et parfumé. C'est tout le contraire pour les gousses dont la chair est grise, jaunâtre, molle ou fibreuse et qui est envahi par le germe. Cet ail défraîchi est beaucoup moins parfumé et beaucoup plus amer.

Conservation:

Comme il est difficile de savoir quand l'ail a été récolté, bien malin qui saurait dire combien de temps il se conservera. Chose certaine, plus l'ail est frais quand on l'achète, plus il durera longtemps. Aussi à noter, une fois le bulbe entamé, la durée de conservation part en chute libre.

• Ail du Québec: Dans un sac de papier brun perforé, à température ambiante et à l'abris de l'humidité, l'ail du Québec se conservera habituellement jusqu'en mars-avril sans problème et parfois même plus longtemps.
• Ail d'Argentine:  Dans un sac de papier brun perforé, à température ambiante et à l'abris de l'humidité, le bulbe entier d'ail argentin se conserve généralement de 6 à 8 semaines.
• Ail ''mâle'' de Chine: Parce qu'il a été réfrigéré pendant le transport, exposer l'ail mâle de Chine à la température ambiante ne fait que précipiter sa germinaison. Pour sa conservation, on opte donc pour le tiroir à légumes du frigo. Dans un sac de papier brun, l'ail mâle s'y conservera jusqu'à 8 semaines. 
• Ail ''commun'' de Chine:  Lui aussi a été réfrigéré pendant le transport, donc il devrait prendre la direction tiroir à légumes du frigo. Dans un sac de papier brun, le bulbe entier d'ail commun de Chine peut se conserver jusqu'à 4 semaines et comme il commencera à germer peu de temps après sa sortie du frigo, il est préférable de sortir les gousses au fur et à mesure. 
• Dans tous les cas, on évite les sacs et les contenants de plastique et on se tient loin du congélo, car la congélation ''brûle'' la chair de l'ail et en altère irrémédiablement la texture et le goût.