Yogourt-manie

Pour les amoureux du yogourt qui auraient envie de yogourt maison...

En voyage, plusieurs font des détours pas possibles pour savourer une glace d'exception ou le meilleur espresso du coin. Moi mon truc, c'est le yogourt. Un peu de recherche avant de partir et sur place, des arrêts en épicerie pour trouver une saveur, un lait ou un procédé différent des yogourts d'ici. Le meilleur de ma vie à ce jour? Un yogourt au citron maison dans un petit resto qui ne payait pas de mine à Hué au Vietnam. Le second? Une merveille fraise-groseille dans un village perdu en Vendée. Dans un petit pot de grès cette merveille. Trop mignon. Le troisième? Un yogourt artisanal d'ici, malheureusement difficile à trouver, le yogourt aux bleuets Authentik de la Fromagerie Ferme des Chutes de St-Félicien. Si vous passez par là, arrêtez. Ça vaut vraiment le détour.

Pour ce qui est du yogourt maison, je m'y suis mise par curiosité. Au début, j'ai fait mon yogourt assidûment... ce qui veut dire beaucoup beaucoup de yogourt! Plusieurs expériences, des réussites, quelques ratées et des constats. 

Prêt à essayer? On peut s'y mettre sans équipement particulier, sauf un bon thermomètre. Voici ce que j'ai appris. En italique, des commentaires et des conseils.

Yogourt maison

Pourquoi faire son yogourt? Pour éviter les additifs, colorants et arômes artificiels de tout acabit. Pour la douce odeur de petit lait qu'il dégage une fois l'incubation terminée...et parce qu'une fois le b.a.-ba maîtrisé, c'est tellement meilleur! 

Vous aurez besoin:

• D'un grand chaudron de fonte émaillée ou en acier inoxydable à fond épais 
• D'un bon thermomètre 
• D'un fouet 
• D'un évier propre et vide, pour le transformer en bain de refroidissement
• Des bocaux de verre à larges col, stérilisés
• D'une léchefrite
• Un four propre, vide et disponible avec une lumière intérieure fonctionnelle
• De pellicule plastique  
• Coton à fromage (facultatif)

Ingrédients: 

4 tasses de lait à 3,25% de matières grasses  (1 litre)	À moins de chercher à obtenir du yogourt qui n'a pas de tonus, un lait à contenu élevé en matières grasses est essentiel.
1/2 tasse de lait écrémé en poudre (125 ml)	Le lait en poudre écrémé permet d'obtenir un yogourt plus épais et plus crémeux.
1/2 tasse de yogourt nature à 2% ou + de matières grasses (125 ml)	Le yogourt nature permet la fermentation lactique du yogourt et sa coagulation.

Pour le premier essai, commencer par une recette simple. Une fois confortable avec la technique, on peut doubler ou tripler la recette sans problème.

Étapes:

Chauffer le lait et le lait en poudre	Dans un chaudron, mélanger le lait et le lait en poudre. Chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour bien répartir la chaleur et éviter que le lait ne colle au fond. Quand la température du lait atteint de 180°F à 185°F (82°C à 85°C), retirer du feu. Cette étape devrait prendre 15 à 20 minutes.  Plus le lait est frais, meilleurs seront les résultats. On peut ajouter une gousse de vanille au lait si on le souhaite, mais pour tout autre ajout (miel, confitures, etc.), attendre que le yogourt ait incubé et refroidi avant de procéder. Il y a un peu de jeu pour la température, mais elle ne doit pas être inférieure à 180°F (82°C) ou supérieure à 185°F (85°C), sinon le yogourt ne coagulera pas.
Refroidir le lait	Remplir l'évier de 4 à 6 pouces d'eau bien froide et y déposer le chaudron. Quand la température du lait atteint de 110°F à 115°F (43 à 46°C), retirer le chaudron du bain de refroidissement. Avec cette méthode, le refroidissement devrait s'opérer en 5-10 minutes. Ici encore, il y a un peu de jeu pour la température, mais on s'assure de rester dans la marge indiquée, sinon le yogourt ne coagulera pas. Si le lait descent sous les 110°F (43°C): pas de soucis. Simplement replacer sur la cuisinière et réchauffer doucement jusqu'à ce que la température atteigne entre 110°F à 115°F (43 à 46°C).
Ajouter la culture bactérienne	Dans un petit bol, mélanger le yogourt nature avec une tasse (250 ml) de lait chaud. Combiner au reste du lait chaud et bien incorporer au fouet.
Préparer l'incubation	Ouvrir la lumière du four et y placer une lèchefrite. Verser la préparation de yogourt dans les bocaux en laissant un espace d'au moins un pouce (2.5 cm) et recouvrir de pellicule plastique. Placer le bocaux dans la lèchefrite et y verser de l'eau très chaude. Le yogourt doit incuber à une température qui se situe entre 90°F et 110°F. Avec sa lumière intérieure allumée, le four est l'endroit idéal pour procéder: il y fait environ 95 °F ou 35 °C.  Pour un yogourt épais, les meilleurs résultats sont obtenus à une tempétature de 100°F.
Incuber	Laisser le yogourt incuber pendant un minimum de 4 heures et vérifier sa texture après ce délai. Prolonger l'incubation s'il n'est pas assez épais. Le temps total d'incubation peut aller jusqu'à 24 heures. Plus le yogourt incube longtemps, plus il sera acidulé et ça, c'est une question de goût personnel. Ne pas ouvrir la porte du four pendant l'incubation, car pour de bons résultats, on doit garder la température constante. Pour que la coagulation se produise, ne pas bouger ou brasser les contenants de yogourt pendant l'incubation.
Filtrer (facultatif)	Avec du lait à 3,25%, on obtient un yogourt bien épais, de type grec en été ou quasi grec le reste de l'année.  Si on utilise un lait plus faible en matières grasses et on souhaite un yogourt plus dense, tapisser une passoire de plusieurs couches de coton à fromage et la placer dans un grand bol. Y verser le yogourt et laisser égoutter au frigo pendant 2 à 6 heures.
Réfrigérer	Laisser le yogourt refroidir complétement au frigo, ce qui prendra 3 à 4 heures.  Yogourt après refroidissement complet
Ajouter des saveurs, arômatiser (facultatif)	Une fois refroidi, on peut ajouter au yogourt ce qui nous plaît: miel, sirop d'érable, confitures, etc.. Simplement bien mélanger et replacer au frigo.

Que faire avec un yogourt trop liquide?

Se retrouver avec un yogourt trop liquide après l'avoir filtré, ça peut arriver. On ne le jette pas. Certains y ajoutent de la gélatine: pas moi. Je préfère «recycler» un yogourt trop liquide en l'utilisant dans la prépararion de muffins, pains sucrés ou salés, pankakes, etc.. 

Conservation:

En supposant que le lait utilisé était très frais et que le yogourt est conservé dans des bocaux stérilisés et hermétiques, on peut le conserver le yogourt nature au frigo pendant 2 à 3 semaines. Autrement, à chacun vous de voir!

Yogourt maison nature, bleuets et miel: miam!